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酷暑当头餐桌上不妨加点醋 食醋比较试验分析报告

来源:四川省保护消费者权益委员会 2015-6-3 15:37:41 关注度:2140132次


       食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精为原料,经微生物酿造而成,富含营养,并具有一定风味和色泽的酸性调味品。是广大消费者饮食生活中常用的调味剂。四川既是产醋大省,也是用醋的大省。为了掌握四川省市场上食醋的质量状况,指导消费者科学选购,四川省消委会于近期对食醋开展了比较试验。

  一、比较试验购样情况
  本次比较试验的样品是由消委会的工作人员以普通消费者身份分别在成都、攀枝花、内江、遂宁、南充等地的商场、超市等场所购买,共计40组。其中国内产的食醋35组,国外进口食醋5组。产地包括了四川省、广东省、湖南省、江苏省、江西省、云南省、山东省、山西省、上海市、重庆市等地区和德国、意大利、日本、美国等国家。样品基本涵盖了四川消费品市场上销售量较大的各种类别和档次的食醋,具有一定的普遍性和代表性。
  本次比较试验40组的食醋中,酿造食醋37组,配制食醋3组。在酿造食醋中,有23组采用固态发酵工艺,14组采用液态发酵工艺。
  二、本次比较试验检测依据及检测项目
  本次比较试验依据中华人民共和国国家质量技术监督局发布的《酿造食醋》(GB 18187-2000)、中华人民共和国商务部发布的《配制食醋》(SB/T 10337-2012)、中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会发布的《食醋卫生标准》(GB 2719-2003)、中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《地理标志产品镇江香醋》(GB/T 18623-2011)、中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《地理标志产品山西老陈醋》(GB/T 19777-2013)、中华人民共和国卫生部发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)、中华人民共和国卫生部发布的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)、中华人民共和国卫生部发布的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)等相关标准规定项目进行检测和判定,检测项目涉及安全卫生、质量、营养指标和标签检查等7大类共17项指标,具体如下:1、卫生指标:游离矿酸、总砷(以As计)、铅(以Pb计);2、真菌毒素限量:黄曲霉毒素B1;3、微生物限量:菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌;4、添加剂指标:苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯;5、营养指标:蛋白质;6、理化指标:总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以乳酸计、配制食醋不检测此项目)、可溶性无盐固形物;7、标签检查。
  三、各项指标分析
  (一)理化指标全部达到国家标准,总酸检测值表现较好,不挥发酸及可溶性无盐固形物总体较好。
  1、总酸
  食醋中的酸味主要来自其中的醋酸等有机酸,国家标准对食醋中的醋酸称为总酸。它的含量越高,则酸味越浓。食醋的成本与其总酸含量有着直接的关系,但也应注意不同类型产品的差异较大。《酿造食醋》(GB 18187-2000)中要求总酸最低要达到3.50g/100mL。《地理标志产品山西老陈醋》(GB/T 19777-2013)中对总酸的要求是不低于6.00g/100mL,《地理标志产品镇江香醋》(GB/T 10623-2011)对产品分成特级、优级、一级、二级四个等级,对食醋中总酸的要求分别为每100mL不低于6.00g,5.50-5.99g,5.00-5.49g,4.50-4.99g。《配制食醋》(SB/T 10337-2012)中要求总酸最低要达到2.50g/100mL。在本次比较试验中,40组样品总酸检测值均高于其相应标准。
  在本次比较试验的35组酿造食醋中(标称镇江香醋的样品和标称山西老陈醋的样品执行的地方地理标志标准不参与比较)总酸含量最高的是标称千禾9°糯米醋的样品,检测含量达9.16g/100mL,最低的是标称鲁花白醋的样品,检测含量为3.54g/100mL。在3组配制食醋中总酸含量最高的为标称广味源9°糯米白醋的样品,为9.4g/100mL,最低的为标称保宁白醋的样品,为4.83 g/100mL。
  2、不挥发酸(以乳酸计)
  食醋中的不挥发酸是指除醋酸以外的其他有机酸,包括琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸等。该项指标影响食醋的风味,含量高滋味柔和,回味绵长。
  《酿造食醋》(GB 18187-2000)对固态发酵的不挥发酸(以乳酸计)≥0.50g/100mL,《地理标志产品山西老陈醋》(GB/T 19777-2013)固态发酵规定特级≥1.60 g/100mL、优级≥1.40 g/100mL、一级≥1.20 g/100mL、二级≥1.00 g/100mL,《地理标志产品镇江香醋》(GB/T 18623-2011)规定不挥发酸(以乳酸计)≥2.00 g/100mL。《配制食醋》(SB/T 10337-2012)对不挥发酸不做要求。
  在采用固态发酵工艺的21组样品中(标称镇江香醋和山西老陈醋的样品执行的地方地理标志标准不参与比较),标称韩式瓦岗晒醋(五星)的样品检测值最高,为9.1g/100mL,标称清泉湖老陈醋的样品检测值最低,为4.1g/100mL,均在国家标准≥0.50 g/100mL以上。《酿造食醋》(GB 18187-2000)对液态发酵食醋的不挥发酸(以乳酸计)不作要求,但我会参照固态发酵食醋标准,对14组的液态发酵食醋进行了检测。标称奥尼白葡萄酒醋的样品检测值最高,为7.11g/100mL,标称海天白米醋的样品最低,为2.66g/100mL。此次比较试验中标称镇江香醋(六年陈)的样品质量等级为特级,国家标准为≥1.60g/100mL,实测值为9.91g/100mL;标称东湖牌山西老陈醋(6°陈酿)的样品的标准规定最低应为2.00g/100mL,实测值达9.51g/100mL。
  3、可溶性无盐固形物
  可溶性无盐固形物指的是食醋中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量,主要是有机酸类、糖类等物质,是影响风味的重要指标。根据标准要求,固态发酵食醋可溶性无盐固形物不能低于1.00g/100mL,液态发酵食醋和配制食醋要求不低于0.50 g/100mL。根据检测结果,在要求不低于0.50g/100mL的样品中,可溶性无盐固形物检测值最高的是标称保宁陈醋的样品,为8.8g/100mL,最低的是标称保宁白醋的样品,为0.90g/100mL的;在要求不低于1.00g/100mL的样品中,检测值最高的是标称五年陈酿保宁醋的样品,为29.1g/100mL,最低的是标称宜客酿造食醋的样品,为2.42g/100mL。使用地理标志的标称镇江香醋的样品检测结果是14.1 g/100mL,标称山西老陈醋(6°陈酿)的样品检测结果是10.7 g/100mL。
  按照《酿造食醋》(GB 18187-2000)对“以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐性固形物”和《配制食醋》(SB/T 10337-2012)对“使用以酒精为原料的酿造食醋配制而成的食醋不要求可溶性无盐固形”的要求,本次40组样品中有10组食醋可以不检测可溶性无盐性固形物,但我们仍参照相应标准对该指标无要求的样品做了检测。结果显示,检测最低的是标称长康白醋的样品,0.12 g/100mL,最高的是标称巴萨米可醋的样品,达到了31 g/100mL,也是本次比较试验40组中最高的。
  (二)所检卫生指标均符合国家标准要求,总砷(As)和铅(Pb)的检测值均符合国家标准,10组样品黄曲霉毒素B1的检测值达到标准临界值。
  1、游离矿酸
  测定游离矿酸的目的是为了防止使用硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等对人体有不良刺激作用的无机酸来制造食醋。国家强制性《食醋卫生标准》(GB2719-2003)规定游离矿酸不得检出。本次所检样品均未检出游离矿酸。
  2、重金属检测项目----总砷(As)、铅(Pb)
  《食醋卫生标准》(GB2719-2003)规定,总砷(以As计)≤0.5mg/L、铅(以Pb计)≤1mg/L。在总砷的检测中,40组样品中有9组未检测出,而总砷检测值最高的为标称镇江香醋(六年陈),为0.07mg/L,远低于标准规定。在铅的检测中,40组样品均检测出铅,检测值最高的为标称盈棚香醋的样品和标称东湖的山西老陈醋(6°陈酿)的样品,为0.1mg/L,仍低于标准要求。
  3、黄曲霉毒素B1
  黄曲霉毒素B1是已知的物质中致癌性最强的一种。黄曲霉毒素B1对包括人和若干动物具有强烈的毒性,主要损害肝脏。而此种物质在天然食物中最为多见。《食醋卫生标准》(GB 2719-2003)中规定黄曲霉毒素B1应当≤5μg/L。经检测,40组样品黄曲霉毒素B1检测值均在相应标准规定范围之内。(三)微生物限量检测结果良好。
  1、菌落总数
  菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2-2010)标准规定,在需氧情况下,36℃±1℃培养48h,能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于上述条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。因此,菌落总数只体现在特定实验室条件下所拥有的杂菌数或需氧菌数,并不表示所检样品在现实生活条件下所拥有的细菌总数。测定菌落总数的目的是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
  《食醋卫生标准》(GB2719-2003)规定,菌落总数限量应≤10000CFU/mL(CFU即菌落形成单位,Colony-Forming Units;指活菌个数)。经检测,40组样品中,除标称大王牌糯米香醋和清香园牌中坝姜蒜香醋的样品的菌落总数为2CFU/mL,标称冠利酒醋(含香草碎)的样品为3CFU/mL外,其余的均小于1CFU/mL。
  2、大肠菌群
  食品中检测大肠菌群可以表示食品受人和温血动物的粪便污染情况,是否潜伏着食物中毒和流行病的威胁。《食醋卫生标准》(GB2719-2003)规定大肠菌群限量为≤3MPN/100mL。经检测,本次所检样品检测值全部小于3MPN/100mL。(大肠菌群MPN,MostProbableNumber,为最可能数,是应用统计学原理和方法,根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量,报告出每100mL大肠菌群的最可能数。)
  3、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
  食用沙门氏菌污染的食品,可使人发生食物中毒。在世界各国的细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。志贺氏菌属(Shigella)是一类革兰氏阴性杆菌,是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌,通称痢疾杆菌。志贺氏菌的菌毛能粘附于回肠末端和结肠粘膜的上皮细胞表面,继而在侵袭蛋白作用下穿入上皮细胞内,一般在粘膜固有层繁殖形成感染灶。金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus )为侵袭性细菌,能产生毒素,对肠道破坏